中国农业科学院研究生院
2007年硕士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学 考试代码：413
一．名词解释(20)
滞后现象
美拉德反应
维生素A源
RDAS
ISO/HACCP
二．简答(70)
1.分含量等温吸释线，三个区域水的特性。
2.直链淀粉与支链淀粉的比较，结构和性质？
3.蛋白质变性的因素及制方法
4.控制油脂氧化的方法及机理。
5.导致维生素C损失的因素及防止措施。
6.我国居民缺少那些矿质元素如何补充
7固定化酶的优缺点
三．论述(60)
1.蛋白质的功能性质及应用
2.天然色素的结构特点和能性质
中国农业科学院研究生院2006年考研初试真题(070321 食品化学)
考试科目：食品化学 考试代码：413
一．简答
1.水分活度的概念及其与视频耐藏性的关系
2.举例说明2种功能性多糖，并简要说明其保健作用
3.简述淀粉老化的概念及其影响因素
4.什么是功能性肽？简述其主要的制备方法
5.简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况
6.列举2种必需脂肪酸，写出其结构简式
7.鉴定油脂品质的特征值有那些？
8.脂溶性维生素的和水溶性维生素的主要种类及其缺乏症状？
9.简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施
二．论述
1.酶褐变和非的主要机理及其防止措施
2.天然类胡萝卜素的结构特点，主要作用及其应用
3.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施
中国农业科学院研究生院2005年考研初试真题(070321 食品化学)
考试科目：食品化学 考试代码：413
1简答题（90分）
2.为什么食品应"快速冷冻，缓慢解冻"？（10）
3.单糖同食品有关的化学反应主要有那些？（10）
4.列举两中功能性低聚糖，并简要说名其生理功能？（10）
5.何谓必需氨基酸？并列出八种必需氨基酸的名称？（10）
6.何谓结合蛋白质，简要说明其分类？（10）
7.分别列举两种脂溶性和水溶性维生素，并说明其主要食物来源和作用？（10）
8.简述铁，锌，钙缺乏症状及影响其吸收的主要因素？（10）
9.分析蔬菜加工过程中"脱绿"的原因，并简要提出解决措施？（10）
10.举例说明乳化剂，螯合剂在食品加工中的应用？（10）
1论述题。
2.油脂氧化的原理，影响因素及控制措施？（20）
3.在食品总添加维生素主要有那些方式？添加时应主要那些问题？（20）
4.论述氧化还原酶类及在食品工业中的应用？（20）
中国农业科学院研究生院2004年考研初试真题(070321 食品化学)
2004年农科院研究生入学考试试题
（413食品化学）
1简答题：（90分）
2分别列举两种单糖和低聚糖，并写出其结构式（10分）
3鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些（10分）
4什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些（15分）
5简述影响酶促反应速度的主要因素（10分）
6简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的原因及其防止措施（15分）
7影响味感的主要因素有哪些（15分）
8影响花色素变色的主要原因及防治措施（15分）
9论述题（60分）
10举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施（20分）
11简述蛋白质的功能性质（20分）
12简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制（20分）
中国农业科学院研究生院2003年考研初试真题(070321 食品化学)
2003年农科院研究生入学考试试题
（413食品化学）
1概念（20分）
2蛋白质变性与复性
3自由水与结合水
4干性油脂与不干性油脂
5酶褐变与非酶褐变
6GMP/HACCP
7简述水分活度与食品耐藏性的关系（15分）
8列举三种必需脂肪酸并写出其结构式（15分）
9大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用（15分）
10固相酶固定的方法有哪些，简述固相酶的优缺点（15分）
11列举说明三种改性淀粉的加工方法及其用途（15分）
12简要回答β-葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性质及其制备 技术（15分）
13简述下列物质测定原理及其使用的主要试剂和仪器（20分）
还原糖、VB2、Vc、类胡萝卜素、淀粉酶
11天然类胡萝卜素的结构特点、生物学功能及其作用机理（20分）
中国农业科学院研究生院2002年考研初试真题(070321 食品化学)
2002年农科院研究生入学考试试题
（413食品化学）
1概念：（10分）
2水分活度
3高甲氧基果胶和低甲氧基果胶
4ω-3型和ω-6型脂肪酸
5凝胶作用和织构化
6酸值和碘值
7平衡膳食的概念和基本指标（15分）
8简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性（15分）
9氧化还原酶的种类及其作用（15分）
10油脂的氧化机理及其控制措施（15分）
11天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用（15分）
12简述脂溶性维生素的主要种类及其作用（15分）
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