2018年渤海大学食品化学考研大纲
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2018年渤海大学食品化学考研大纲

《食品化学》考研大纲
1. 水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在形式、水和溶质之间的相互作用,理解水分
活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw 与食品稳定性的关系,冻结对食品品质的影响。
2. 碳水化合物
掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构、理化性质及其
在食品中的应用;掌握 Maillard 反应的主要历程、影响因素、应用及对食品品质的影响,焦
糖化反应的主要历程和应用,淀粉的糊化和老化;了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂类
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名;油脂的物理性质(结晶特性、熔融特性、
油脂乳化等);油脂氧化的机理及影响因素,抗氧化剂的抗氧化机理;油脂在加工中的化学变
化、油脂的质量评价、油脂加工化学的原理及应用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及理化性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力;蛋白质的变性
及影响因素;蛋白质的功能性质(水化、结构、界面性质等),蛋白质在食品加工和贮藏中的
理化变化及对食品品质和营养性的影响。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A、D、E、C、B 族)的结构、理化性质,重点掌握它们在食品加工、
贮藏中的化学变化及对食品品质产生的影响;掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的
化学变化,了解它们在机体中的作用及对食品品质所产生的影响。
6. 色素
掌握常见食品天然色素(卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素)的结构、基本理化性
质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法;掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制方法。
7. 风味化学
掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点,各种呈味物质的相
互作用;掌握甜味(夏氏学说)、苦味的呈味机理;了解常见动植物食品的典型呈味物质和特
点,掌握主要食品香气的形成途径。

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