2018年中南林业科技大学801食品生物化学考研大纲

中南林业科技大学 2018 年硕士研究生入学考试
801 食品生物化学 考试大纲
一、考试内容
1、水
（1）了解水和非水组分的相互作用。 （2）掌握结合水的概念。（3）掌握
水分活度的定义和测定方法。 （4）理解水分活度和温度的关系。 （5）熟悉食
品材料的吸湿等温线。（6）理解水分活度和食品稳定性的关系。 （7）水的分类
及特点。
2、碳水化合物
（1）了解碳水化合物的分类以及食品中的碳水化合物。 （2）熟悉碳水化
合物的结构。（3）掌握碳水化合物的反应。（4）掌握水解反应，脱水和热降解反
应，褐变反应。 （5）了解单糖和寡糖在食品中的功能。（6）了解亲水性，与风
味物的结合，褐变产物和食品风味物的形成，甜味。 （7）熟悉多糖在食品中的
功能。（8）掌握多糖的结构与功能性质之间的关系。 （9）了解淀粉、纤维素和
果胶的性质。（10）膳食纤维、抗性淀粉的生理活性。
3、脂类
（1）掌握分类与命名，食品中的脂类。 （2）掌握物理性质，同质多晶现
象。 （3）掌握化学性质，脂解。 （4）熟悉自动氧化，抗氧化剂。 （5）了解
热分解。（6）了解油炸过程中的化学变化。
4、蛋白质
（1）了解氨基酸和蛋白质的一般性质。（2）掌握蛋白质的变性，物理因素
引起的蛋白质变性，化学因素引起的蛋白质变性。（3）掌握蛋白质的功能性质，
水合性质，溶解度，粘度，凝胶化，组织化， 形成面团，乳化性质，泡沫性质。
（4）掌握蛋白质的营养性质，人体对蛋白质和氨基酸的需求，食品蛋白质的营
养价值 。 （5）蛋白质的分离纯化和纯度鉴定的方法。（6）蛋白质结构与功能
的关系。
5、酶
（1）掌握酶的基本概念。（2）了解酶催化反应动力学，稳定态酶动力学，
酶抑制作用动力学，固定化酶的动力学与酶相关的分析，酶的检测，底物的检测。
（3）掌握影响酶作用的因素，温度对酶变性和失活的影响 ，pH 对酶的影响，
水 分活度和酶活力的关系。（4）熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果胶酶，淀
粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，过氧化物酶、掌握脂肪氧合酶。（5）了解商
品酶制剂在食品加工中的应用。
6、色素和着色剂
（1）了解食品材料中固有的色素，叶绿素，肌红蛋白和血红蛋白，花色苷，
酮 类化合物，类胡萝卜素。（2）掌握使用于食品的着色剂，有关的法规，已允
许可使用于食品的着色剂，可能出现的新的着色剂。
7、维生素和矿物质
（1）维生素的定义及特点。（2）几种重要维生素的结构、性质和用途。
（3）矿物质的基本性质及几种重要矿物质的生理作用。（4）食品中的金属
污染。
8、食品风味
（1）风味的定义。（2）风味化合物生成途径。
9、代谢
新陈代谢的概念、类型及其特点；ATP 与高能磷酸化合物；ATP 的生物学
功能；电子传递过程与 ATP 的生成；呼吸链的组分、呼吸链中传递体的排列顺序；
糖酵解、丙酮酸的氧化脱羧和三羧酸循环的反应过程及催化反应的关键酶；蛋白
质在细胞内的降解机制及其特点；DNA 复制的一般规律。
10、其它
掌握 DNA 的二级结构模型；生物膜的化学组成和结构，“流体镶嵌模型”的
要点。