2018年上海理工大学835食品化学考研大纲

医疗器械与食品学院考试大纲（835 食品化学）
1、水★
1.1 水和冰的物理性质
1.2 水分子及其缔合和冰的结构
1.3 水在食品中存在的状态
1.4 水—溶质的相互作用
1.5 水分活度和食品稳定性
1.6 分子流动性和食品稳定性＊
2、碳水化合物★
2.1 单糖
2.1.1 分类命名
2.1.2 最重要的单糖
2.1.3 单糖的结构（开链、环状、构型、异构）
2.1.4 单糖的旋光性
2.1.5 单糖的物理化学性质（官能团）
2.2 低聚糖
2.2.1 低聚糖的生成与聚合度范围
2.2.2 低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）
2.2.3 低聚糖的种类及重要的双糖
2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊
2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用
2.3 多糖
2.3.1 一般性质
2.3.2 淀粉（糊化、老化、水解）
2.3.3 纤维素和半纤维素
2.3.4 果胶物质（分类、凝胶）
2.3.5 多糖的功能
3、脂类（质）★
3.1 脂质的定义及分类
3.2 脂肪的化学结构与种类
3.3 脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
3.4 食品热加工过程中的油脂变化
3.5 油脂的乳化
3.6 脂肪自动氧化的机制及其控制
3.7 类脂＊
4、蛋白质★
4.1 蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）
4.2 氨基酸及蛋白质的理化性质
4.3 蛋白质的提取、分离与测定＊
4.4 蛋白质在食品加工中的变化
4.5 蛋白质的改性
4.6 食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）
5、酶★
5.1 酶的化学本质和作用特点
5.2 酶的命名和分类
5.3 酶的作用机制
5.4 酶活力的测定
5.5 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
5.6 温度和 pH 对酶作用的影响
5.7 水分活度对酶作用的影响＊
5.8 抑制剂和激活剂对酶作用的影响
5.9 食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）
5.10 固定化酶＊
6、维生素与矿物质★
6.1 维生素和矿物质的定义
6.2 脂溶性纤维素和水溶性纤维素
6.3 纤维素在食品中的保留
6.4 矿物质化学的基本原因
6.5 影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素
7、食品的色泽
7.1 吡咯色素、多烯色素、酚类色素
7.2 其它天然食用色素、合成色素＊
7.3 褐变
8、食品的风味
8.1 风味的概念
8.2 味感及味感物质
8.3 嗅感及嗅感物质
9、食品添加剂
9.1 防腐剂（杀菌剂）
9.2 抗氧化剂
9.3 品质改良剂
9.4 稳定剂和增稠剂
9.5 其他添加剂＊
注：★重点
＊非重点