2018年上海海洋大学F10食品工艺学考研大纲

《食品工艺学》入学考试复试大纲
一、考试说明：
1、参考教材
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007 年第一版)
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002 年第一版)
《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008 年第一版)
2、考试内容比例
（1）题型比例
名词解释（30 分），选择题（20 分），问答题（50 分）。
二、考试内容：
（一）食品原料特性
鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶
与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。
（二）低温保藏（鲜）
低温保藏原理； 低温保藏的工艺要求； 食品的冷却与冷藏； 食品的冻结；
冻结食品的保藏； 冷藏链与 T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件； 冻结
食品的解冻； 气调保鲜； 鲜度指标。
（三）化学保鲜
化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。
（四）辐照保藏（鲜）
辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；
辐照食品的安全性。
（五）干制
水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法
及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。
（六）腌制、熏制
食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与
作用；熏材的选择；烟熏方法。
（七）发酵
发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造
原理；发酵条件控制。
（八）罐藏
制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法
与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。
（九）代表食品的加工原理
鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基
本工艺。
（十）食品生产安全控制
食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有
机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP 对食品安全与质量的控制。