2017年长沙理工大学复试0903食品工艺学考研大纲
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2017年长沙理工大学复试0903食品工艺学考研大纲

科目代码:F0903 科目名称:食品工艺学
一、考试要求
主要考察考生是否掌握了传统保藏技术的原理、主要实施方法及
其对食品品质的影响,传统食品保藏技术包括热处理和杀菌、食品冷
冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏;同
时,考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分析探讨原辅材料选
择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价
值和安全性的影响的能力。
二、考试内容
1、食品科学与工程概论:食品的功能与特性,食品工业概况及其
发展趋势;
2、食品脱水:食品干藏原理,食品干燥机制,食品干制方法,干
制品包装和贮藏;
3、食品热处理与杀菌:热处理原理,热处理技术,热处理与产品
质量;
4、食品冷冻:食品低温保藏原理,食品冷却与冷藏,低温气调贮
藏,食品冻结与冻藏,冷冻食品包装与贮藏;
5、食品腌渍、发酵和烟熏处理:食品腌渍、发酵、烟熏保藏的原
理、方法与应用;
6、食品辐射保藏:辐射基本概念,食品辐照保藏原理,辐照在食
品保藏中的应用;
7、食品化学保藏:定义和特点,食品防腐剂及其使用,食品抗氧
化剂及其使用;
8、食品加工工艺:各类制品(肉类制品、水产制品、乳制品、果
蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品)的原料特性与典型加
工工艺;
9、食品加工高新技术
三、题型
试卷满分为 100 分,其中:名词解释题占 30%,问答题占 50%,
综述题占 20%。
四、参考教材
1、《食品工艺学》,夏文水主编,中国轻工业出版社,2007 年;
2、《食品工艺学(上、中、下)》,天津轻院无锡轻院合编,中国
轻工业出版社,1984 年。

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