食品——自命题大纲

农业工程与食品科学学院
硕士研究生招生考试自命题考试大纲
科目代码：832 科目名称：食品化学
考试范围说明：食品化学的概念及研究内容；水分；碳水化合物；脂类化合物；蛋白质；维生素；
矿物质；食品中的色素物质；食品滋味和呈味物质；食品香气和呈香物质；食品添加剂。
一、水的结构和理化特性；食品中的水分状态；水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义，水
分活度和食品稳定性之间的关系。
二、碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要碳水化合物；单、双糖在食品应用方面的物
理及化学性质；淀粉的特性在食品中的应用：糊化、老化的机理、影响因素及作用，羰氨褐变的反
应机理、影响因素及其应用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及其在食品中的应用；食品中的低聚
糖和膳食纤维。
三、脂类化合物的共同特征、分类；天然脂肪及脂肪酸的组成和命名；油脂的物理性质，油脂
在加工、贮藏过程中的变化；油脂水解和油脂酸败的概念、机理及影响因素；油脂的质量评价，磷
脂和胆固醇的结构和性质。
四、蛋白质的组成及结构；蛋白质的分类；氨基酸的理化性质；蛋白质的理化性质，变性作用、
胶体特性、沉淀作用等机理及影响因素；蛋白质在食品加工、贮藏过程中发生的物理、化学及营养
变化以及如何利用或防止这些变化。
五、维生素的概念及生物学意义，维生素的分类及来源；食品中维生素在加工、贮藏中的变化。
六、食品中矿物质的分类及其存在形式；矿物质在生物体内的功能；矿物质对食品性状的影响；
矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素；酸性食品与碱性食品。
七、物质颜色与结构的关系；食品中的天然色素与合成色素；叶绿素、血红素、多酚类色素的
性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施；酶促褐变的反应机理及影响因素。
八、食品味的形成及分类；食品中各种呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。
九、嗅觉生理学；化合物的气味和分子结构；食品中气味成分及其形成途径；食品香味增强剂
的特点及其在食品中的应用。
十、食品添加剂的概念、作用、分类、食品添加剂的一般要求；常见食品添加剂。
科目代码：834 科目名称：食品生物化学
考试范围说明：生物分子的结构及性质（主要包括核酸与酶）；生物体的能量代谢（生物氧化与氧
化磷酸化、糖的分解与合成代谢、脂代谢、蛋白质的降解与氨基酸的代谢）；大分子前体的生物合
成（氨基酸生物合成、核酸的降解及核苷酸的代谢）；遗传信息的储存、传送和表达（核酸的生物
合成、蛋白质的生物合成及代谢调节）。
一、核酸的结构与功能
核酸的种类、化学组成及生物学功能；核酸的一级结构、DNA 的二级及高级结构、与蛋白质合
成有关的三种 RNA 的结构特点；核酸的理化性质及应用。
二、酶
酶的基本概念、催化作用的特征及酶的分类；酶催化作用的机理、影响酶促反应速度的因素；
酶活性的调节；酶的活力测定、分离提纯及在食品工业中的作用；维生素与辅酶。
三、糖代谢
双糖与多糖的酶促降解；糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径和糖醛酸途径；蔗糖和多糖的合
成；糖的异生作用。
四、生物氧化
生物氧化的概念、生物氧化的特点和类型；电子传递链；氧化磷酸化；其他末端氧化酶系统。
五、脂类代谢
脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢）、脂肪的合成代谢（甘油的生物合成，脂
肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。
六、蛋白质的酶促降解和氨基酸代谢
蛋白质的酶促降解；氨基酸的分解与转化；生物固氮与氨的同化；氨基酸的生物合成。
七、核酸代谢
核酸的酶促降解、嘌呤和嘧啶的分解和核苷酸的生物合成；DNAR 的生物合成；RNA 的生物合成。
八、蛋白质的生物合成
参与蛋白质生物合成的体系；蛋白质的生物合成过程、翻译后加工。
九、物质代谢的联系及其调节
物质代谢途径的相互联系；代谢调节概述、细胞区域化调节、酶水平调节、激素水平的调节及
神经水平的调节。