《食品微生物》考试大纲
命题方式  招生单位自命题  科目类别  初试
满分  150
考试性质
食品微生物考试是为招收农学类硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生对食品微生物学科的把握程度，包括对食品微生物学的概念、方法和应用的了解。
考试内容和考试要求
（一）微生物主要类群及其形态与结构
考试内容
各大类微生物的细胞形态结构、生理功能、菌落特征与繁殖方式
考试要求
1. 掌握细菌的形态和大小；细菌的繁殖方式、菌落特征。
2. 掌握细菌细胞的基本结构，包括细菌细胞壁的组成，革兰氏阳性菌和阴性菌的细胞壁的结构差别，革兰氏染色的机制。3. 掌握细菌的一些特殊构造及其生理功能，包括芽孢、荚膜、鞭毛、菌毛。
4. 了解常见的细菌及其拉丁学名。
5. 掌握放线菌的形态、菌落特征，了解常见的代表种。
6. 掌握霉菌的形态、结构与繁殖方式，掌握霉菌的代表属。
7. 掌握酵母菌的形态、结构、繁殖方式，掌握其代表属。
8. 掌握病毒的特点、一般形态、结构、增殖、分类，理解亚病毒。
9.理解噬菌体的特点、生活周期与危害。
（二）微生物的营养与代谢
考试内容
食品微生物的营养需要，以及配制培养基的原则和培养基的类型。食品微生物对营养物质的吸收。食品微生物的营养类型。食品微生物的主要产能方式及典型的发酵途径。食品微生物的次生代谢产物。
考试要求
1. 掌握食品微生物所需的营养物质及其生理功能。
2. 掌握食品微生物对营养物质的吸收方式。
3. 掌握配制培养基的原则和培养基的类型。
4. 理解食品微生物的营养类型。
5. 掌握微生物的主要产能方式及典型的发酵途径。
（三）微生物的生长
考试内容
微生物的分离和纯培养方法。显微技术。细菌群体生长的测量方法。分批培养中细菌群体的生长规律。微生物的连续培养方法。各种环境因素对微生物的影响。
考试要求
1. 掌握获得微生物纯培养的方法和微生物生长量的测定方法。。
2. 掌握分批培养中细菌群体的生长规律及其在实践中的意义。
3. 理解微生物的连续培养方法及其优缺点。
4. 掌握各种环境因素对微生物的影响及其在实践中的意义。
 5. 掌握灭菌、消毒、防腐、商业灭菌、无菌等概念，掌握常用灭菌方法。
（四）微生物的遗传变异与菌种选育
考试内容
微生物突变的类型及常见的突变菌株。原核微生物的基因重组。菌种选育方法和保藏方法。菌种的退化及复壮方法。
考试要求
1. 掌握微生物突变的类型及常见的突变菌株的概念。
2. 理解原核微生物的基因重组方式。
3. 掌握菌种选育、菌种保藏的原理及方法。
4. 掌握菌种的退化原因及防止退化的措施和复壮方法。
（五）微生物的生态
考试内容
微生物在自然界中的分布特性，微生物群落，微生物之间的相互关系，微生物与其他生物的关系。
考试要求
1. 掌握微生物生态学研究的内容及意义。
2. 理解微生物群落，掌握微生物在自然界中的分布特性微生物之间的相互关系。
（六）在食品制造中的主要微生物及其应用
考试内容
微生物的开发利用，食品制造中的主要的细菌、酵母、霉菌以及主要的微生物酶制剂及其应用。
考试要求
1.了解微生物菌体在食品中的应用。
2.掌握微生物代谢产物在食品中的应用。
3.理解微生物酶制剂在食品中的应用。
（七）食品微生物污染及其主要变质微生物
考试内容
污染食品的微生物来源及其途径，食品中微生物的消长，食品的细菌污染、霉菌及其毒素污染。
考试要求
1.掌握污染食品的微生物来源及其途径和食品中微生物的消长。
2.掌握食品中常见的细菌污染、霉菌及其毒素对食品的污染。
（八）食品微生物与食品腐败变质及其控制
考试内容
引起食品腐败变质的条件，造成不同食品腐败变质的微生物，控制食品腐败变质的措施。
考试要求
1.掌握引起食品腐败变质的条件和控制食品腐败变质的措施。
2.理解造成不同食品腐败变质的微生物。
（九）食物中毒与食品源病原微生物
考试内容
食物中毒及其类型；导致食物中毒的病原微生物；引起肠道传染病的食物源性病原微生物。
考试要求
1.掌握食物中毒及其类型。
2.理解导致食物中毒的病原微生物。
3.了解引起肠道传染病的食物源性病原微生物。