广西大学2021年硕士研究生入学考试《食品化学（864）》考试大纲与参考书目

考试性质
 
考试方式和考试时间
闭卷，笔试 
试卷结构
1．答卷方式：闭卷，笔试；试卷中的所有题目按试卷要求回答。
2．试卷分数：满分为150分。
3．试卷结构及题型所占比例：
试卷主要分为三大部分等，即：名词解释约20%、简答题约35%、论述题约45%等
 
考试内容和考试要求
  第一章 水分
重点内容：水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。
第二章 碳水化合物
重点内容：单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用；淀粉的理化特性；其他多糖。
第三章 脂类 
重点内容：脂肪的物理性质；脂肪氧化机理及影响因素；油脂在加工贮藏中发生的化学变化。
第四章  蛋白质
重点内容：蛋白质组成、结构、变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法；蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止。
第五章  酶 
重点内容：酶促褐变的机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。
第六章 维生素 
重点内容：各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
第七章  色素与着色剂 
重点内容：食品色素的分类；常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。
 第八章 食品风味
重点内容：食品风味的定义，组成，分析方法；食品加工因素对食品风味的影响。

参考书目
参考书目：《食品化学》第三版， 阚建全主编，中国农业大学出版社出版，2016。