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1、食品生物化学：蛋白质的分离提纯、蛋白质的含量测定及纯度测定、蛋白质以及结构的测定，蛋白质的结构与功能的关系；核酸的水解、变性、杂交和理化性质，核酸的功能和意义，核酸的研究方法；呼吸链的概念、分布、组成、排列顺序、分类，ATP的合成、氧化磷酸化；糖酵解，三羧酸循环，戊糖磷酸途径，血糖及其调节；甘油的氧化，脂肪酸β氧化，酮体生成的途径、生理意义，血浆脂蛋白的代谢，胆固醇的合成调节；蛋白质合成后的一级结构及高级结构修饰，蛋白质合成干扰与抑制；糖代谢、脂肪代谢、蛋白质代谢之间的相互关系，核酸与其他物质代谢的相互关系；原核生物基因表达（转录水平）对代谢的调节（操纵子、酶合成的阻遏），分子水平、细胞水平以及多细胞整体水平的调节控制。
2、食品微生物学：微生物营养素及其来源；营养类型；营养物质进入细胞的方式；群体生长规律；有害微生物的控制；微生物基因突变类型及特点；诱发突变与诱变育种；菌种的衰退﹑复壮和保藏；菌种衰退的原因；菌种的保藏；微生物在食品工业中生产食品的机理、关键工艺技术；不同食品中的主要腐败微生物和致病微生物。
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