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食品微生物学
一、考试总体要求
掌握微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、代谢、生长繁殖等），掌握

微生物在食品
制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾病关系

的基本理论。
了解微生物的遗传变异及在基因工程中应用的基本理论。了解食品中常见微生

物。掌握细菌
及真菌的形态学检查、培养基制备、消毒灭菌、培养技术、生化试验、菌种保

藏等基本方法。
二、考试的内容及比例
1. 微生物主要类群的形态和细胞结构（15%）：
掌握各种原核与真核微生物的主要形态特征，细胞结构和化学组成特征，能够

根据菌体的形
态和结构特征区分不同类型的微生物。
2. 微生物的繁殖方式及生活史（5％）
掌握上述各类微生物的一般繁殖方式和生活史。
3. 食品中常见微生物的形态、生理生化特征（5％）
掌握食品中常见细菌、霉菌、酵母的形态、生理和生化特征，它们与食品腐败

、食品安全和
食品生产的关系。
4. 病毒（5%）
了解病毒的形态结构、化学组成、增值方式和生活周期特点，了解病毒与食源

性疾病的关系。
5. 微生物的营养（5%）
掌握微生物营养、营养方式和培养的基本概念；了解微生物培养基的制备和微

生物的培养方
法。
6. 微生物的代谢（10%）
对四种营养类型微生物的产能方式有概括的了解和比较。熟练掌握异养微生物

通过发酵和呼
吸产能的主要类型，具体代谢过程及特点，并能够运用产能代谢理论解释微生

物与食品发酵
的关系。
7. 微生物的生长繁殖及其控制（15%）
掌握微生物的生长规律和理论，掌握测定生长曲线、计算代时的方法；明确影

响微生物生长
的主要因素，了解微生物生长繁殖控制对食品安全的重要性。
8. 微生物遗传（15%）
了解微生物基因组及遗传物质的存在特点，掌握质粒的基本概念和特点；了解

微生物基因突
变的一般原因、类型和效应。掌握原核微生物基因重组的类型和具体过程。
9. 微生物生态学与微生物分类学（5%）
了解微生物在生态系统中的作用、微生物与生物环境之间的关系、自然界中的

微生物分布。
了解基本的微生物分类学概念，包括"种"的命名方法、分类单元、分类系统和分

类依据等。
了解伯杰氏分类系统、三域分类系统。
10. 食品微生物与食品污染和腐败（5％）
掌握食品腐败常见微生物、污染食品微生物的来源、微生物污染食品的途径、

各类食品中常
见的微生物污染、食品污染微生物指标、微生物与食品腐败的关系及食品腐败

的预防、控制。
11. 微生物和食源性疾病（5％）
掌握食源性疾病的概念、分类、致病机理和常见食源性疾病。
12. 微生物在食品生产中的应用（10％）
掌握食品制造中常用的微生物种类及作用机制。常见利用微生物制造食品的种

类。
三、试卷题型及比例
118
 
 
1. 选择题、填空题、判断题：40％。
2. 简答题、论述题：60%。
四、考试形式及时间
考试形式均为笔试。考试时间为三小时(满分 150)。