2022年陕西师范大学《食品化学》硕士研究生考研大纲

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2022年陕西师范大学《食品化学》硕士研究生考研大纲

陕西师范大学硕士研究生招生考试

“926-食品化学”考试大纲

一、考试性质

本《食品化学》考试大纲适用于陕西师范大学食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士研究生招生考试。包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《酶》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。《食品化学》考试力求反映食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士学位的特点,科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力,选拔具有发展潜力的优秀人才入学,为国家的食品科学及安全建设的发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。

一、考试的基本要求

测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。

二、考试方法和考试时间

食品化学考试采用闭卷笔试形式,试卷满分为150分,考试时间为180分钟。

三、考试内容

(一)水

1.  食品中水分存在形式;

2.  食品中水与溶质相互作用;

3.  水分活度概念;

4.  水分活度对食品稳定性的影响。

(二)糖类

1.  食品中的糖及其物理性质;

2.  美拉德反应及焦糖化反应;

3.  低聚糖的生理功能;

4.  食品中典型多糖多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构的性质及反应。

  (三)脂类

1.  天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;

2.  常见油脂的组成特性;

3.  油脂的物理性质;

4.  油脂在加工、贮藏中发生的化学变化;

5.  油脂加工化学的原理及应用;

6.  油脂的氧化及乳化。

(四)蛋白质

1.  蛋白质在食品中的功能性质

2.  影响蛋白质功能性质的因素

3.  蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力

4.  蛋白质的变性及其影响因素

(五)  酶

1.  影响酶活力的因素;

2.  酶促褐变;

3.  固定化酶;

4.  酶活的测定原理及方法;

5.  作为食品加工助剂而使用的酶。

(六) 食品色素

1.  四吡咯色素;

2.  类胡萝卜素;

3.  多酚类色素;

4.  其它天然食用色素。

(七) 食品风味

1.  味感;风味物质的特点;

2.  一些典型的食品风味物质。

四、掌握重点

1. 食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响

2. 水的结构及性质,水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义

3. 理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。

4. 美拉德反应的条件,过程、生成物和特点

5. 美拉德褐变反应及其对食品营养,感观性状和安全的影响

6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用

7. 脂类的同质多晶现象,脂类中常见乳化剂的乳化原理;

8. 油脂的精炼

9. 脂类自动氧化的自由基反应历程的机理

10.稳定蛋白质结构的作用力 

11. 蛋白质变性的因素

12. 蛋白质的功能性质

13.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响

五、主要参考书目

[1] 阚建全主编. 食品化学(第三版)北京:中国农大出版社,2016

[2] 谢笔钧,何慧主编. 食品化学.北京:科学出版社,2011

[3] 王璋等编. 食品化学. 北京:中国轻工出版社,1999. 

 

 

 

 

编制单位:陕西师范大学

编制日期:2018年9月15日

 

 

 

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