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绪论
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1.1 微生物及其特点
1.2 微生物学与人类的关系
1.3 微生物学的发展简史
1.4 食品微生物学及其研究的对象、内容与任务
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重点：
1. 微生物的特点。
2. 微生物学的发展简史。
难点：微生物的特点。
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1. 了解微生物、食品微生物学等概念。
2. 掌握微生物的特点。
3. 理解微生物与人类的关系。
4. 能够结合所学知识，在特定案例中识别并判断微生物所体现的特点。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂提问
课堂讨论
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2
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原核细胞型微生物
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2.1 细菌
2.2 古生菌
2.3 其他原核细胞型微生物
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重点：
1. 细菌的基本结构、特殊结构。
2. 细菌革兰氏染色的原理和方法。
3. 细菌的菌落特征和繁殖方式。
4. 食品中常见细菌及其主要特性。
难点：
1. 革兰氏染色的原理及方法。
2. 食品中常见细菌的主要特性。
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1. 了解螺旋体、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体的主要特性。
2. 熟悉放线菌的形态和繁殖方式。
3. 掌握细菌的基本形态、基本结构、特殊结构、细菌革兰氏染色、细菌的群体特征，细菌细胞壁的化学组成，细菌生长繁殖的条件。
4. 掌握食品中常见细菌的主要特性，能够利用革兰氏染色方法，判别食品生产加工和影响食品品质的细菌种类，并对其进行初步鉴定。
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8
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课前预习
课堂讲授
课堂测试
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3
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真核细胞型微生物
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3.1 酵母菌
3.2 丝状真菌—霉菌
3.3 真核微生物的分类系统
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重点：
1.真菌的形态结构。
2.真菌的繁殖方式。
难点：真菌的繁殖方式。
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1. 了解真菌的特性、真菌的细胞结构；了解食品和其它工业中常见霉菌的生理特性。
2. 熟悉霉菌的培养、菌落特性；熟悉常用酵母菌的生物学特性和作用。
3. 掌握真菌的繁殖方式，能够正确区分真菌的无性、有性繁殖方式。
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5
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课前预习
课堂讲授
课堂提问
课后作业
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4
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非细胞型生物-病毒
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4.1 病毒
4.2 噬菌体
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重点：
1. 病毒的特点和增殖过程。
2. 病毒对食品工业的危害及防治措施。
难点：病毒的增殖过程。
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1. 了解病毒的类型，以及不同噬菌体的增殖方式及其对食品工业的危害及防治措施。
2. 熟悉病毒的大小、形态、化学组成与结构。
3. 掌握病毒的特点和增殖过程。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂提问
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5
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微生物的营养与代谢
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5.1 微生物的能量代谢
5.2 微生物的物质代谢
5.3 微生物独特合成代谢途径举例
5.4 微生物代谢调控与发酵生产
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重点：
1. 营养物质在微生物中的生理功能。
2. 培养基的种类及其制备原则。
3. 营养物跨膜运输机制。
4. 微生物产生的酶的种类及其在细胞内的分布。
难点：营养物跨膜运输机制。
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1. 了解微生物产生的酶的种类、特性，及其在细胞内的分布；了解微生物的能量代谢方式及其对主要营养物的代谢途径。
2. 熟悉微生物的营养以及营养物质在微生物细胞中的生理功能，能够识别微生物对食品品质变化的作用。
3. 掌握营养物质的跨膜运输机制；掌握微生物代谢的有关概念和呼吸类型。
4. 掌握培养基的用途、种类及其制备方法；能够根据培养目的正确选择并配制培养基。
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4
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
课后作业
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6
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微生物的生长与环境条件
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6.1 微生物的生长
6.2 影响微生物生长的主要因素
6.3 理化因素对微生物生长的影响
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重点：
1. 微生物纯培养技术，微生物生长的测定方法。
2. 温度对微生物生长的影响，常用化学消毒剂的杀菌机理。
3. 微生物生长曲线。
难点：
1. 微生物纯培养技术。
2. 微生物生长曲线及其各时期的特点。
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1. 了解常用消毒剂的性质及其使用方法。
2. 熟悉消毒，杀菌，灭菌等概念；熟悉不同环境条件对微生物生长的影响。
3. 掌握微生物纯培养的技术、微生物生长的特点、微生物生长曲线、单细胞微生物数量的测定方法；掌握煮沸灭菌、间歇灭菌、高压蒸汽、巴氏消毒、超高温灭菌的方法和特点。
4. 能够正确推演食品生产加工和品质控制系统或过程中食品品质形成和变化的主要微生物种类及其生长情况。
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5
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课前预习
课堂讲授
课堂测试
课后作业
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7
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微生物的生态
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7.1 食品微生物在自然界中的分布
7.2 微生物与生物环境之间的相互关系。
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重点：
1. 微生物在自然界中的分布情况。
2. 微生物之间的相互关系。
难点：微生物之间的相互关系。
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1. 了解食品中微生物的分布情况，微生物在自然界中的分布情况。
2. 熟悉生态学、微生物生态、微生态学。
3. 掌握微生物之间的相互关系，能够结合微生物所处环境，分析其在食品生产加工、品质控制系统或过程中的作用。
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3
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课前预习
课堂讲授
课堂练习
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8
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微生物的遗传变异
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8.1 遗传变异的物质基础
8.2 基因突变和诱变育种
8.3 基因重组
8.4 基因工程简介
8.5 菌种的衰退、复壮和保藏
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重点：
1. 微生物遗传变异的机理及诱变育种。
2. 常见的微生物变异现象。
3. 菌种保藏方法。
难点：
1. 微生物遗传变异的机理。
2. 微生物的诱变育种。
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1. 了解微生物诱变育种技术；了解微生物遗传变异在实践中的应用实例；了解菌种的衰退和复壮。
2. 熟悉微生物的遗传性与变异性。
3. 掌握遗传变异的机理、现象；掌握微生物菌种保藏的方法；能够根据实际需求，选择适宜的菌种保藏方法。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂测试
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微生物与食品生产
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9.1 微生物发酵
9.2 细菌的应用
9.3 酵母菌的应用
9.4 霉菌的应用
9.5 微生物酶和菌体的应用
9.6 微生物发酵中杂菌污染及其防治
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重点：
1. 细菌、霉菌、酵母菌在食品生产中的应用。
2. 发酵中杂菌污染及防治措施。
3. 食品发酵（酿造）过程中的微生物菌种。
难点：细菌、霉菌、酵母菌在食品生产中的应用。
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1. 了解酶制剂；了解固态发酵、液态发酵和发酵条件。
2. 熟悉发酵概念和发酵的相关原理及微生物在食品发酵中的作用。
3. 掌握不同食品生产用微生物及常见的生产用菌株；能够正确识别和判断食品生产加工过程中的微生物种类及其主要作用。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂练习
课堂讨论
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10
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微生物污染与食品腐败变质
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10.1 食品的腐败变质
10.2 食品微生物污染的控制
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重点：
1. 食品腐败变质的条件。
2. 各类食品发生腐败变质的现象。
3. 食品腐败变质的控制。
难点：食品腐败变质的条件。
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1. 了解引起各类食品发生腐败变质的微生物和食品的变质现象。
2. 熟悉食品污染的概念、污染源和污染途径。
3. 掌握引起食品腐败变质的条件，以及牛乳等食品腐败变质的过程和现象。
4. 能够正确识别和判断引起食品腐败变质的微生物类型，及其在食品品质控制系统或过程中的角色。
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6
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课前预习
课堂讲授
课堂讨论
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11
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微生物与食品保藏
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11.1 微生物生长的控制与食品保藏方法
11.2 食品防腐保藏新技术
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重点：
1. 食品保藏中涉及的微生物种类及其控制方法。
2. 食品保藏的方法。
难点：食品保藏中涉及的微生物种类及其控制方法。
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1. 了解食品保藏中的微生物类群。
2. 熟悉食品生产中微生物的变化情况。
3. 掌握食品保藏的方法。
4. 能够结合食品及腐败微生物特性，选择正确的食品保藏方法。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂练习
课堂讨论
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微生物与食品安全
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12.1 概述
12.2细菌性食物中毒
12.3真菌性食物中毒
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重点：
1. 引起食物中毒的常见微生物种类及其主要生物学特性。
2. 细菌性食物中毒的类型及特点。
3. 常见的真菌性食物中毒及其特点。
难点：引起食物中毒的主要微生物种类及相关食品。
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1. 了解食物中毒原因、临床表现、预防和控制措施。
2. 熟悉食物中毒及其特点、食物中毒的类型，细菌毒素、霉菌毒素的特性。
3. 掌握引起食物中毒的微生物种类及其主要生物学特性。
4. 能够根据引起食源性疾病的致病菌特点，识别并判断食品生产加工和品质控制系统或过程中的关键环节。
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2
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课前预习
课堂讲授
课堂练习
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微生物检验技术
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13.1 食品卫生与标准
13.2 食品中的微生物检验
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重点：
1. 评价食品质量及安全的主要微生物学指标。
2. 菌落总数、大肠菌群最近似数、病原菌检测的方法及数据分析方法。
难点：
1. 食品微生物学指标的检测方法。
2. 菌落总数的计算方法。
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1. 了解国家食品卫生新标准。
2. 熟悉微生物检测指标、致病菌的检测流程。
3. 掌握菌落总数、大肠菌群的检测原理及方法。
4. 能够运用微生物检验，结合数据分析，确定影响食品生产加工和品质控制系统的主要微生物，获得有效结论。
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课前预习
课堂讲授
课堂测试
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