2013年浙江农林大学826食品化学考研真题考研试题

考试科目：食品化学 第 1 页，共 1 页
浙江农林大学
2013 年硕士学位研究生入学考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150 分 考试时间：180 分钟
一、填空题：（每空 1 分，共 25 分）
1. 结合水(bond water)也称束缚水，根据被结合的牢固程度，有三种不同的形式：
（1） 、 （2） 、 （3） 。
2. 蛋白质的功能性质可分为四类： （4） 、 （5） 、 （6） 、 （7） 。
3. 乳状液类型： （8） 、 （9） 。
4. 油脂经长时间加热，粘度 （10） ，碘值 （11） ，酸价 （12） ，发烟点 （13） ，
泡沫量 （14） 。
5. 酶促褐变发生的条件： （15） 、 （16） 、 （17） 。
6. HLB 值的中文全称是 （18） ， HLB 越小其亲 （19） 性越强，反之亲 （20）
性越强。
7. 肉存放时间长后，肉色变褐主要是因为血红素被氧化，生成 （21） 。
8. 一般舌头的前部对 （22） 味最敏感，舌尖和边缘对 （23） 味最敏感，靠
腮的两侧对 （24） 最敏感，舌的根部对 （25） 味最敏感。
二、判断题：（每题 1 分，共 25 分）
1. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
2. 在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。
3. 方便面中的淀粉是α -淀粉。
4. 糖类是一类有甜味的物质。
5. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
6. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他 pH 时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 牛奶是油包水型的乳浊液。
10. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。