2010年浙江海洋大学食品化学考研真题考研专业课试题

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浙江海洋学院 2010 年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）
报考专业： 海洋生物学 考试科目： 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
1.水分活度
2.滞后现象
3.淀粉老化
4.焦糖化反应
5.同质多晶
6.酸价
7.胃合蛋白反应
8.必需氨基酸
二、判断题（正确打○，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。 （ ）
2、可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。 （ ）
3、酶最适温度受作用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 （ ）
4、能用冰点以上 AW 预测冰点以下的 AW。（ ）
5、低聚糖是由成千上万个糖单位构成的糖类化合物。（ ）
6、食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大。（ ）
7、乳状液类型只有水包油型(O/W)、油包油型(O/O)两种。（ ）
8、蛋白质变性是指蛋白质二、三、四级结构的改变。（ ）