昆明理工大学834食品化学2016年考研真题考研试题

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昆明理工大学834食品化学2016年考研真题考研试题


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        发布时间:2018-9-1 2:13:34
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昆明理工大学 2016 年硕士研究生招生入学考试试题(A 卷)
考试科目代码:834 考试科目名称 :食品化学
考生答题须知
1. 所有题目(包括填空、选择、图表等类型题目)答题答案必须做在考点发给的答题纸上,做在本试题册上无效。
请考生务必在答题纸上写清题号。
2. 评卷时不评阅本试题册,答题如有做在本试题册上而影响成绩的,后果由考生自己负责。
3. 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答(画图可用铅笔),用其它笔答题不给分。
4. 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。
一、名词解释(每题 3 分,共 18 分)
1.等温吸湿曲线;2.淀粉老化;3.酪化性;4.味的绝对阈值;5.剪切稀释;6.呼吸商
二、判断(每题 1 分,共 20 分)
1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。
2.多层水的总量随食品不同而变动,在高水分食品中低于食品总水量的 5%。
3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。
4.β '晶型油脂为六方形堆积,其熔点低,密度小,不稳定。
5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。
6.具有反,反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶(LOX)途径被催化氧化,形成具
有共轭双键的氢过氧化物。
7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物,促进淀粉颗粒的肿胀,从而促进淀粉的糊化。
8.在一些谷物中,烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在,此种形式生物活性很低,碱处
理可以使这些烟酸游离出来。
9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时,咸得不堪入口,而酱油则没这么咸,这种现象叫味的消杀
现象。
10. Cr
6+
是人体所需的营养物质而 Cr
3+
对人体有害。
11.维生素 E 有助于终止自由基,因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中,而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。
13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。
14.红肌中脂肪存在于肌细胞内,白肌的脂肪分散在肌细胞外。
15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大,蔗糖液则相反。
16.在>93.5℃的饱和乳糖溶液中产生 β -水化乳糖结晶,它是无定形的,在水中溶解度小,会使
甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。
17.钙离子可使果胶酸交联,这可用于防止植物组织过度软化。
18.柠檬酸和 EDTA 可用来降低 pH 和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变,又可抑制
非酶褐变。
19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提高面
团的筋力。
20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比,某种气味成分即使消除了 99%,其嗅感强度仍会残留
1∕3。
三、问答题(共 112 分)
1.简述食品中水的存在形式。(6 分)
2.举例(至少 3 例)说明改性壳聚糖在食品加工和保藏中的应用。(6 分)
 
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它是全国研究生入学考试考过的真题试卷,属已解密信息,对于报考相关专业考生来说,统考专业课(业务课)科目考研真题对于专业课的复习是非常重要的,因为通过研究真题除了能了解到什么知识点最重要,考哪些题型之外还能给我们反映出老师出题的难度如何,考试考点及重点范围有哪些,每个知识点的历年出题频率,每个章节的分值比重,各个章节的出题比重,每年都要反复考的知识点等等。考试真题的重要性是任何的习题资料都高,比起网上流行的所谓“复习题笔记讲义”(少数除外,大部分都是以同一资料冠以不同学校名称冒充的资料),真题真实性高、渠道权威、试题原版扫描保证清晰。在考博信息网的考试资料体系中,也是把专业课真题作为最为核心、最为重要的资料提供给大家的。

 

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