资源简介：2009年江西农业大学818食品化学与食品微生物学考研真题考研试题硕士研究生入学考试试题    

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江 西 农 业 大 学
2009 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业 农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 819 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿
纸或试卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1．Aw
2．焦糖化反应
3．Km
4．SFI
5．蛋白质的水合性质
6．固定化酶
二、 填空（每空 1 分，共 20 分）
1．同质多晶是指_ ，脂类主要
有 、 、 等三种晶型。
2．衡量甜味剂甜度强弱时，一般以 为基准来确定，而衡量酸味
剂酸度强弱时一般以 为标准进行确定。
3 ． 就 食 品 中 单 一 成 分 自 身 的 反 应 来 看 ， 其 反 应 的 活 性 顺 序
为： > > 。
4．食品中矿物质强化的三种方式是 、 、 。
5．用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称
为 。
6．维生素 E 活性成分主要是 α-、β-、γ-、δ-四种异构体，它们抗氧化
能力大小的顺序为 。
7．生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返
砂现象，适当 添加替代蔗糖，可大大改善产品的
品质。
8．不饱和脂肪酸氧化的主要途径是通过 。
9．蛋白质变性后最基本的特性是 。
10．按化学组成可将蛋白质分为 和 。
11．油脂氧化中最主要的中间产物为 。

 

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