资源简介：2015年湖南农业大学824食品科学基础考研真题考研专业课试题    

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2015 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品科学基础 824
适用专业（领域）： 食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及
贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领
域、农业推广硕士食品加工与安全领域
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计 120 分，每小题 12 分）
1．简述水分活度（Aw）与食品保藏性的关系，运用哪些技术手段可以降低
食品的水分活度可延长食品保存期？
2．方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因？
3．试述挂面生产常用原辅料及作用，简述挂面的生产工艺。
4. 试述食品热杀菌的方法，如何依据食品的 pH 值确定其热杀菌条件关系？
5. 试述冻结对食品品质的影响主要有哪些？食品冻结的方法有哪些？
6. 解释下列名词：（1）肉的成熟；（2）超高温灭菌乳；（3）食品的化学保藏
7. 试述腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用和变化途径。
8．从辐射效应对微生物、酶、病虫害和果蔬等的影响分别叙述辐射保藏食品
的原理。
9. 试分析食品气调保鲜技术的基本原理和效用。
10. 食品加工中为什么要使用食品添加剂？如何科学使用食品添加剂？
二、综述题（共计 30 分，每小题 15 分）
1. 谈谈我国发展食品工业的重要意义及食品工业的发展方向。
2. 请根据杂粮（如小米、玉米、燕麦、荞麦、高粱等）食品的品质特征，阐
述杂粮食品的开发前景及开发途径。

 

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