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发布时间:2018-9-1 4:23:45
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资源简介:广东海洋大学806生物化学和食品技术原理2013年考研真题考研试题
806《生物化学和食品技术原理》 第 1 页 共 4 页 广东海洋大学 2013 年攻读硕士学位研究生入学考试 《生物化学与食品技术原理》(806)试卷(A)卷 (请答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分 150 分) 第一部分 食品技术原理 一、填空题(每空 1 分,共 24 分) 1、用食糖腌制食品时,只有其食糖含量达到___%以上时才能达到阻止微生物生长 的目的。 2、水分活度是指食品中 之比。食品中水分逃逸的趋势通常可以近似地用 来 表示。 3、加热干制食品条件的影响因素包括: 、 、 、 、 。 4、烟熏成份中的酚类物质具有 、 性并且是熏烟味道的主要来源。 5、扩散是由于微粒的热运动而产生的 现象,即为分子不规则热力运动下固体、 液体或气体浓度 的过程。 6、加快冷冻干燥的方法有: 、 、 、 。 7、顺流隧道式干燥干制品水分难以降到 以下,因此 的食品不宜选用顺流干 燥方式。 8、影响冷冻食品干耗的因素: 、 、 、 等。 9、水分含量曲线是表示食品干燥过程中 和 之间的关系曲线。 二、是非题(每题 1 分。 对的打√,错的打×,共 15 分) 1、食品在低渗透溶液中会引起脱水。 2、D 值越大,说明微生物的耐热性越强。 3、酶在湿热的条件下比在干热的条件下更容易失活。 4、通过控制水分活度可完全抑制氧化反应和褐变反应。 5、巴氏杀菌法:杀菌温度 50~70℃,主要用于不耐热食品的杀菌。
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