资源简介：2015年湖南农业大学招收硕士研究生入学考试大纲--732食品化学参考书目及考研大纲    

        下载流程： 考研真题 点击“考研试卷””下载; 考博真题 点击“考博试卷库” 下载

 

食品化学参考书目及考试大纲
食品质量是食品的灵魂。食品质量包括食品的色、香、味、质构、营养、安
全等几个主要方面，食品在加工与贮藏中会发生很多的化学反应，任一种化学反
应都对食品质量有影响，其中有些化学反应对食品质量有益，有些化学反应对食
品质量有害。“食品化学(food chemistry)”是一门研究食品中的化学反应与食品
质量相关性的科学。
一、适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、农产品加工及
贮藏工程、水产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品
加工与安全领域
二、参考书目：《食品化学》夏延斌主编，中国农业出版社，2004、2005 年。
三、基本题型及所占分值： 总分 150 分。
1、名词解释：一般 8 小题，每小题 5 分，共计 40 分。
2、简答题：一般 8 个题，每小题 10 分，共计 80 分。问答题看重对所提问
题回答的系统性、完整性。
3、论述题：一般 2 小题，每小题 15 分共计 30 分。要求考生利用所学食品
化学知识联系食品科学实践分析相关问题。
四、知识考查范围
1、水：水、冰的结构和性质，食品中水分存在的状态，水分活度，水与食
品稳定性的关系。
2、碳水化合物：单糖、低聚糖、多糖的结构、性质，碳水化合物在食品加
工和贮藏中的变化，单糖、低聚糖和多糖的功能性质及其在食品中的作用。
3、脂质：脂类的主要组成成分、具有保健作用的脂类、天然脂肪中脂肪酸
位置分布、乳浊液与乳化剂、食用油脂的劣变反应、油脂重要的化学特征值、油
脂的氧化稳定性检验、油脂的精炼、油脂氢化。

 

说明：本站提供的《2015年湖南农业大学招收硕士研究生入学考试大纲--732食品化学参考书目及考研大纲 》源自权威渠道，为历年考过（被使用过）的真题试卷，除标注有“回忆版”字样的试题外，其余均为原版扫描，权威可靠；回忆版试题由当年参加全国硕士、博士研究生入学考试考生回忆，内容完整。