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发布时间:2018-9-1 7:23:54
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资源简介:2014年湖南农业大学732食品化学考试大纲考研大纲
732 食品化学参考书目及考试大纲 食品质量是食品的灵魂。食品质量包括食品的色、香、味、质构、营养、安 全等几个主要方面,食品在加工与贮藏中会发生很多的化学反应,任一种化学反 应都对食品质量有影响,其中有些化学反应对食品质量有益,有些化学反应对食 品质量有害。“食品化学(food chemistry)”是一门研究食品中的化学反应与食品 质量相关性的科学。 一、适用专业(领域):食品科学、水产品加工及贮藏工程、粮食、油脂及植物 蛋白工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域 二、参考书目:《食品化学》夏延斌主编,中国农业出版社,2004、2005 年。 三、基本题型及所占分值: 总分 150 分。 1、名词解释:一般 8 小题,每小题 5 分,共计 40 分。 2、简答题:一般 8 个题,每小题 10 分,共计 80 分。问答题看重对所提问 题回答的系统性、完整性。 3、论述题:一般 2 小题,每小题 15 分共计 30 分。要求考生利用所学食品 化学知识联系食品科学实践分析相关问题。 四、知识考查范围 1、水:水、冰的结构和性质,食品中水分存在的状态,水分活度,水与食 品稳定性的关系。 2、碳水化合物:单糖、低聚糖、多糖的结构、性质,碳水化合物在食品加 工和贮藏中的变化,单糖、低聚糖和多糖的功能性质及其在食品中的作用。 3、脂质:脂类的主要组成成分、具有保健作用的脂类、天然脂肪中脂肪酸 位置分布、乳浊液与乳化剂、食用油脂的劣变反应、油脂重要的化学特征值、油 脂的氧化稳定性检验、油脂的精炼、油脂氢化。 4、蛋白质:蛋白质在食品加工中的功能性质、食品加工对蛋白质功能和营 养价值的影响、常见食品蛋白质、维生素和矿物质的基本化学特性。 5、酶:酶的化学本质与分类,固定化酶,酶对食品质量的影响,酶在食品 加工中的作用。 6、其它:食品中的天然色素,食品风味物质,食品添加剂的分类、食品添 加剂的安全性和卫生管理,维生素与矿物质元素的相关基本概念及性质,食品中 重要的或常见的有毒有害物。
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