资源简介：2013年湖南农业大学825食品科学基础(农学)考研真题硕士研究生入学考试试题    

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2013 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品科学基础(农学 ) 825
适用专业（领域）： 农产品加工及贮藏工程
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 40 分，每小题 4 分）
1、商业无菌
2、果蔬干制品的平衡水分
3、保温检验
4、低甲氧基果胶
5、异型乳酸发酵
6、压榨法制油
7、油脂的融合性
8、油脂酸价
9、湿面筋
10、酥性面团
二、简答题（共计 80 分，每小题 10 分）
1、果蔬的主要色素物质有哪些？加工过程中怎样护色？
2、果蔬加工预处理中烫漂的目的是什么？
3、请谈谈发酵性腌制品保藏的原理。
4、影响罐头杀菌的因素有哪些？
5、简述一次发酵法制作面包的特点。
6、工业化生产挂面时干燥过程如何进行控制？
7、什么叫调和油？我国调和油的品种主要有哪些？
8、制作桃酥进行面团调制时应注意哪些事项？
三、论述题（共计 30 分，每小题 15 分）
1、请设计一套苹果罐头的加工工艺，要求列出工艺流程、主要参数并说
明选用这些参数的原因或理由。
2、我国许多地区的农村仍采用小作坊提取油脂，当地老百姓也喜欢食用
毛油，你如何看待这一问题?

 

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