资源简介：2012年暨南大学826食品化学考研真题硕士研究生入学考试试题    

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2012 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 （B 卷）
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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）
研究方向：各方向
考试科目名称：826 食品化学
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、 名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）
1. 疏水合作用
2. 淀粉老化
3. 绝对阈值
4. 单纯蛋白
二、填空题（每空 1 分，共 30 分）
1. 结合水指食品中与非水物质呈紧密结合状态的水，其特点包括 、
等。
2. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于 。
3. 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-k
ΔH/R(1/T)。式中 k 的物理意义为达到同样水蒸气压时，
与纯水温度的比值。
4. 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是
。
5. 食品中保湿性的糖有 ；限制食品吸收水分的糖有 。（分别列出一种）
6. 用阿拉伯胶和明胶的混合物将挥发性物质微胶囊化或微乳化以达到有效截留保护的目的，
这是利用大分子碳水化合物的 功能。
7. 葡萄糖溶液不能发生醛的 NaHSO3 加成反应，这一理化性质说明葡萄糖以
形式存在。
8. 下列反应是 Maillard 反应中 Amadori 重排中的一步：
此过程的本质是 ，其方向有利于 。
9. 在氨基酸缩写符号中，Tyr 是 。
10. 导致蛋白质变性的物理因素包括 、 、 等。
考试科目： 食品化学 共 2 页，第 1 页

 

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