2011年食品微生物出题大纲
（研究生）
第一部分：基础微生物部分（60%）
第一章 绪论
微生物的发展历史、地位及作用
第二章 原核微生物的形态结构
细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
微生物分类单位及鉴定依据
第三章 真核微生物的形态结构
掌握霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第四章 病毒
病毒的形态结构、特点。噬菌体的形态结构及繁殖方式
第五章 微生物的营养与代谢
微生物的化学组成，营养物及功能，微生物的营养机制。
培养基的制备及应用
微生物的代谢及其产物，微生物的产能模式。
第六章 微生物的生命活动与环境条件
单细胞微生物的典型生长曲线
微生物纯培养分离法
灭菌消毒防腐等概念
物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及影响规律。
第七章 微生物的遗传和育种
微生物的遗传性与变异性
突变和诱变育种
生产菌种保存
第八章 微生物的生态
第二部分：食品微生物部分（40%）
第一章食品制造与微生物利用
一. 微生物发酵的类型、工艺和设备
二. 微生物代谢与调节
三. 细菌的利用（醋、味精、发酵乳制品生产）
四. 酵母菌利用（面包、酒、酵母细胞的生产）
五. 霉菌的利用（豆腐乳、酱油、柠檬酸的生产）
第二章 食品变质与微生物
一. 食品变质的基本因素
二. 食品中的微生物（罐藏食品、乳与乳制品、肉鱼类、禽蛋、果蔬）
三. 食品中微生物的杀灭方法
第三章 食品卫生与微生物
一. 食品中微生物的污染及控制
二. 有关食品微生物标准等概念
实验：
实验一 显微镜油镜的使用及细菌的简单染色法
实验二 细菌的革兰氏染色及芽孢染色法
实验三 鞭毛染色法及活细菌运动性的观察
实验四 四大类微生物菌落及个体形态观察
实验五 微生物大小测定及血球计数板计数
实验六 培养基配制及灭菌
实验七 微生物的分离纯化与平板菌落计数
实验八 微生物的生理生化反应内容：1、糖发酵试验 2、 吲哚试验
3、产硫化氢试验4、vp试验5、甲基红试6、淀粉水解试验
实验九 大肠菌群测定
实验十 总菌数的测定
参考书：食品微生物学 无锡轻工业大学 天津轻工业学院
参考书：微生物学教程（第二版）周德庆
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