《食品安全管理与法规》考试大纲
教材及主要参考书
教 材：《食品安全控制技术》，贾英民主编，中国农业出版社，2006年。
《食品标准与法规》，胡秋辉、王承明编著，中国计量出版社，2006年。
参考书：《食品安全控制技术》，李波主编，中国计量出版社，2007年。
《食品标准与法规》，艾志录、鲁茂林编著，东南大学出版社，2006年。
I 课程性质与设置目的、要求
（一）课程的性质和特点
食品安全管理与法规是高等农业院校食品质量安全管理的专业基础课之一，主要目的是要学生了解国内外食品安全的现状，学习“从农田到餐桌”全程控制食品安全的理论体系与方法、，掌握食品质量安全体系的基本概念，原理和方法，以及相关的法律法规，为有关课程的学习和毕业后从事本专业工作奠定比较牢固的基础知识。
（二）课程的基本要求
通过本课程的学习，能够掌握影响食品安全的各种生物性危害，化学性危害和物理性危害因素及其控制方法，掌握GMP、SSOP、HACCP、的原理和建立方法、ISO9000系列标准和食品风险分析理论，达到从“农田到餐桌”的全程质量控制的目的，掌握并能应用食品的相关的法律法规。
（三）本课程与相关课程的关系
本课程既要重视理论，但是更要重视实用，是以食品化学、食品微生物学、食品生化、食品原料学、食品卫生学、食品加工工艺学、食品标准、食品质量管理学等等学科有机结合的一门专业基础课程，要求自学者具有相关的食品生物化学、食品化学、食品工艺学等基础学科和专业基础课程的知识。
Ⅱ 课程内容与考核目标
第一章绪论
第一节国内外食品安全控制现状
重点：目前食品安全存在的问题
第二节食品安全发展趋势
第三节重点：我国食品安全面临的主要问题.
了解：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；
理解：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；
掌握：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。
第二章 良好操作规范GMP
第一节 GMP国内外应用现状
重点：GMP的概念
第二节 原材料采购、运输的卫生要求
1.采购原材料的要求
2.运输工具（车厢、船仓）卫生要求
3.原料贮存要求
重点：原料的验收与标准
第三节 工厂设计与设施的卫生要求
1.工厂选址，设计与结构
2.工艺流程与厂区布置
3.给排水系统
4.设备、工器具及管道
5.通风与照明设施
6.车间应有防鼠
7.防蚊蝇、防尘设施
重点：工厂选址，厂区布置与工艺流程
第四节 工厂的卫生管理
1.卫生管理机构
2.设备维修与保养
3.清洗和消毒
4.有毒有害物管理
5.人体健康管理。
重点：卫生管理
第五节 生产过程的卫生要求
1.原材料处理、半成品处理和加工
2.包装材料和容器的清洗、消毒
3.成品储存
重点：原材料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒
第六节 卫生和质量检验的管理
1.食品厂的检验室要求
2.检验人员要求
3.检验制度和检验方法
4.检验设备的校谁
重点：检验人员要求，检验标准与制度。
第七节 成品贮存、运输的卫生要求
1.成品贮存库要求
2.成品存放要求
重点：成品存放要求
第八节 个人卫生与健康的要求
1.从业人员（包括临时工）的健康检查
2.从业人员的培训
重点：食品从业人员的要求
了解：GMP国内外应用现状；
理解：GMP原理与实施方法；
掌握：GMP的基本概念和所包括的基本内容。
第三章 卫生标准操作程序SSOP
第一节 SSOP概述
1.主要内容：SSOP的概念和内容
2.SSOP与GMP、HACCP的关系
重点：SSOP的概念
第二节 SSOP原理与应用
1.水（冰）的安全
2.食品接触表面的清洁
3.防止交叉污染
4.手的清洗/消毒及卫生间设施
5.防止外部污染
6.有毒化学物质的标记、贮存和使用
7.员工健康状况的控制
8.虫害的防治。
重点：水（冰）的安全，食品接触表面的清洁，手的清洗/消毒及卫生间设施。
了解：SSOP的在食品安全控制中的地位和作用；
理解：SSOP原理与实施方法；
掌握：SSOP的基本概念、原理和所包括的基本内容。
第四章HACCP建立与实施过程
第一节 HACCP原理
1.HACCP的起源与概念
2.HACCP的前提条件
重点：HACCP的基本原理
第二节危害分析与预防控制措施
1.生物性危害
2.化学性危害
3.物理性危害
4.显著危害的确定方法
重点：什么是显著危害，显著危害的确定方法
第三节确定关键控制点
1.关键控制点的概念
2.CCP判断树
重点：CCP判断树。
第四节建立关键限值
1.关键限值的概念
2.关键限值的确定方法
3.操作限值
重点：关键限制的确定方法
第五节关键控制点的监控
1.监控的方法
2.监控人员的要求
重点：监控的要求
第六节纠正措施
1.制定纠偏行动计划
2.不合格品的处理
重点：基本概念，PDCA循环
第七节记录的保存
1.记录要求
2.记录保存时间
重点：记录的保存时间
第八节验证程序
1.验证
2.确认
重点：验证与确认的区别
了解：HACCP在食品安全控制中的地位和作用，发展历史，前提条件；
理解：HACCP的7个原理和实施过程；
掌握：HACCP的原理1-5，危害分析表，HACCP判断树，关键限值等的基本概念和所包括的基本内容。
第五章 ISO 系列标准
第一节 ISO9000族标准发展进程
1.ISO9000族标准发展进程
2.ISO9000族标准国内外应用概况。
重点：ISO9000族标准的核心标准构成
第二节八项质量管理原则
1.以顾客为关注焦点
2.系统的管理方法
3. 领导作用
4.持续改善
5.全员参与
6.基于事实的决策方法
7.过程方法
8.互利供方关系。
重点：过程方法，顾客要求。
第三节 ISO9000 族标准的要求
1.ISO9000 族标准的概念
2.删减条件
重点：删减条件。
第四节引言，范围，引用标准，术语和定义
1.ISO9001：2000术语和定义
2.供应链
重点：供应链。
第五节质量管理体系
1.质量管理体系
2.文件要求
重点：文件要求及其控制要则。
第六节管理职责
1.最高管理者
2.案例分析
3.质量方针和质量目标的关系。
重点：最高管理者概念，质量方针和质量目标的关系。
第七节资源管理
1.基础设施
2.工作环境
3.人力资源
重点：人力资源
第八节产品实现
1.产品实现的策划
2.与顾客有关的过程
3.与产品有关的要求的评审
4.顾客沟通
5.设计和开发策划
6.设计和开发输入
7.设计和开发输出
8.设计和开发评审
9.设计和开发验证
10.设计和开发确认
11.设计和开发更改的控制
12.采购过程
13.采购信息
14.采购产品的验证
15.生产和服务提供过程的确认
16.标识和可追溯性
17.产品标识
18.顾客财产
19.产品防护
重点：产品实现过程与步骤。
第九节测量、分析和改进
1.识别监视和测量装置的要求
2.确保在用装置的能力满足需要。
重点：识别监视和测量装置的要求；确保在用装置的能力满足需要。
第十节 ISO22000 标准的要求
1.SO22000产生背景
2.基本术语
3.前提步骤
4.ISO22000基本构架和内容
5.ISO22000与ISO9000，HACCP的关系
重点：ISO22000建立步骤，基本术语.
了解：ISO9000族系列标准在食品安全控制中的地位和作用，发展历史和应用； 理解：ISO9000族系列标准的八项原理和所包括的内容；
掌握：ISO9000族系列标准的基本概念和建立方法。
第六章 食品风险分析
第一节食品风险分析的发展与应用
1.风险的概念和特征
2.食品风险分析的发展历程
3.食品风险分析与HACCP的关系
4.风险控制原理
5.食品风险分析的基本原则.
重点：食品风险分析与HACCP的关系.
第二节食品风险评估
1.风险评估的概念和基本步骤、
2.危害识别
3.危害特征描述
4.暴露评估
5.风险描述.
重点：风险评估的概念，基本步骤.
第三节食品风险管理
1.风险管理的概念与内容
2.风险管理在制定法规标准中的作用和地位.
重点：基本概念
第四节风险情况交流
1.风险情况交流的对象与范围
2.交流过程的障碍和制约因素.
重点：基本概念
了解：食品风险分析在食品安全控制中的地位和作用，发展历史和应用；
理解：食品风险分析的原理和所包括的内容；
掌握：食品风险分析的基本概念和方法
第七章 食品法律法规的基础知识
第一节食品法律法规的渊源和体系
一、食品法律法规的渊源
二、食品法律法规的分类
三、我国的食品法律法规体系
第二节食品法律法规的制定和实施
一、食品法律法规的制定的概念
二、食品法律法规的制定基本原则
三、食品法律法规制定的依据
四、食品法律法规制定的程序
五、食品法律法规的实施
第三节食品行政执法与监督
一、食品行政执法概述
二、食品行政执法主体
三、食品行政执法监督
四、与监督行为
了解：食品法律法规的渊源和分类。
掌握：我国食品卫生法规体系及制定原则和依据。
熟悉：食品标准法规的实施与监督管理。
第八章 中国食品安全法律法规
第一节中国食品法律
一、食品安全法
二、产品法
三、商标法
四、计量法
五、进出口商品检验法
六、境内卫生检疫法
第二节国家相关食品法规
一、食品卫生监督管理制度
二、产品质量监督抽查制度
三、商品计量监督管理规定
四、食品生产许可证制度和食品卫生许可制度
五、食品市场准入制度
六、无公害农产品标志管理办法
七、绿色食品标志管理办法
八、转基因食品管理办法
九、新资源食品管理办法
十、辐照食品安全管理办法
十一、保健食品注册管理办法
十二、有机产品管理办法
十三、产品质量仲裁检验管理办法
十四、食品质量检测实验室计量认证规定
第三节食品违法处罚与程序
一、违反《食品卫生法》的处罚及程序
二、违反《产品质量法》的处罚及程序
三、违反计量法规的处罚及程序
四、违反《标准化法》的处罚程序
五、违反食品包装及标志的处罚及程序
第四节食品违法典型案例分析
一、生产销售过期变质食品案例分析
二、违法食品包装和标签的案例
三、违反食品卫生要求的案例
了解：食品卫生法与其他相关法律基本内容以及卫生许可证的要求。
掌握：保健食品、新资源食品、绿色食品、有机食品等规定的内容，学会依法处理食品违法案件。
第九章 国际食品法规与标准
第一节国际食品法律法规概述
一、国际食品法律法规概述
二、中国食品法律法规概述
第二节食品法典（1学时）
一、食品法典的起源
二、什么是食品法典
三、食品法典的标准体系
四、食品法典的组织体系
五、食品法典与国际贸易
六、食品法典的作用
第三节国际标准化组织
一、国际标准化组织简介
二、国际标准化组织的组成
三、标准文件的构成
四、国际标准化组织的食品标准
第四节其他国际组织
一、国际有机农业运动联盟
二、欧盟的食品标准法规
三、国际乳品联合会
四、国际葡萄与葡萄酒局
第五节 国际标准对国际贸易的影响
第六节部分发达国家的食品法规和标准
一、美国食品法规和标准
二、加拿大食品法规和标准
三、英国食品法规和标准
四、日本食品法规和标准
五、澳大利亚和新西兰食品法规和标准
了解：国际与发达国家食品法规的基本内容和要求。
熟悉：国际食品标准化组织的业务内容及其作用。
掌握：发达国家的视频法律法规体系与有关贸易技术壁垒的主要措施。
食品分析与检验技术考试大纲
缺参考书
复习要点：
第一章绪论
食品分析的作用、发展趋势。食品分析的方法等，并掌握相关概念如食品分析、食品、食品添加剂、食品污染物等）
第二章样品采集与前处理
本章所有内容也要认真复习，采样方法和制备方法的具体方法不用看，每一种前处理技术要重点复习。本章的相关名词：采样、干法消化、湿法消化、内标法、外标法
第三章营养素分析与检测
VA、VD、VC的测定方法、原理、重要试剂，具体步骤不用记住。
原子吸收光谱法的相关内容
钙、铁的的测定方法原理，具体步骤不用掌握。
第四章食品中有毒有害物质
农药残留部分：相关概念、酶抑制法种类、原理、判定方法。酶免疫分析技术部分
农药残留部分：相关概念、抗生素残留快速检测方法原理、判定方法。
氮亚硝基化合物的测定、黄曲霉毒素的测定（未讲过的不用看）。
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