《食品分析与检验》考试大纲

　　一、考查目标

　　《食品分析与检验》是食品加工与安全专业的主干专业课程之一。食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检验方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。该课程主要内容有：介绍食品分析基本知识、食品营养成分的分析、食品添加剂的分析及食品的感官鉴定等。考生应掌握熟悉食品分析的基本方法及其发展方向；了解食品分析的性质、任务、内容和作用；学会运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和方法，对食品的主要成分、含量和有关工艺参数进行检测。

　　二、试卷结构

　　1、题型结构

　　名词解释（15%）、填空题（25%）、判断题（10%）、简答题（30%）、论述题（20%），共计100分。

　　2、内容结构

　　样品的采取、制备、处理与保存、水分、灰分（45%）、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质（45%）、其他（10%）。

　　三、考试内容和要求

　　1、绪论

　　了解食品检验与分析的性质、任务和作用，掌握食品检验与分析的内容，熟悉分析方法及发展方向。

　　2、样品的采取、制备、处理与保存

　　了解样品的采取、制备、处理与保存的意义，掌握采样、样品的概念及样品的预处理方法，熟悉样品的采集、制备及保存方法

　　3、水分的测定

　　了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义，掌握水分测定常用方法干燥法、卡尔•费休法（碘量法）的原理及方法，熟悉蒸馏法测定水分的原理及方法。

　　4、灰分的测定及灰化方法

　　了解灰分测定的意义，掌握总灰分的测定原理和方法，熟悉水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定方法。

　　5、酸度的测定

　　了解测定酸度的意义，食品中有机酸的种类与分布，掌握食品中的总酸度、挥发酸度、有效酸度（pH值）的概念及测定方法，熟悉食品中有机酸的分离与定量常用的方法。

　　6、脂类的测定

　　了解脂类的测定意义，掌握索氏提取法脂类测定的原理及方法，熟悉其他脂肪测定的方法及各方法的适用范围。

　　7、碳水化合物的测定

　　了解碳水化合物的测定意义，掌握总糖和还原糖的常用测定方法，熟悉可溶性糖类的提取和澄清的方法。

　　8、蛋白质的测定

　　了解蛋白质测定的意义，掌握凯氏定氮法的原理及方法，熟悉蛋白质其它测定方法的原理。

　　9、重金属的测定

　　了解重金属的测定意义，熟悉常见重金属的测定方法。

　　10、食品添加剂的的测定

　　了解食品添加剂的测定意义，熟悉常见食品添加剂的测定方法。