广西大学2021年硕士研究生入学考试《食品工艺学（821）》考试大纲与参考书目

考试性质
 
考试方式和考试时间
闭卷，笔试 
试卷结构
1．答卷方式：闭卷，笔试；试卷中的所有题目按试卷要求回答。
2．试卷分数：满分为150分。
3．试卷结构及题型所占比例：
试卷主要分为五大部分，即：选择题，25%；名词解释，约15%；判断题，10%；简答题，约30%；论述题，约20%。

 
考试内容和考试要求
1.食品保藏的基本原理、控制食品质量变化的主要途径；引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性；食品保藏的主要方法；栅栏技术的原理。
2.食品低温保藏的原理、食品冷却与冷藏方法及其质量控制、食品冻结与冻藏方法及其质量控制、食品解冻过程；食品解冻方法及其质量控制。
3.微生物的耐热性及影响因素、食品罐藏的基本工艺过程、罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定、罐藏食品的变质原因及防止方法。温度对酶活性的影响
4.食品干藏的原理、食品的干制过程、食品常用的干燥方法；食品干制过程中发生的变化；
5.食品腌制的基本原理、常用食品腌制剂的种类及其作用、各类食品的腌制方法、熏烟的成分与作用；食品的烟熏方法。
6.食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则；常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。
7.食品辐射保藏的基本原理、影响电离辐射杀菌作用的因素；辐射在食品保藏中的应用、辐射对食品品质的影响；

参考书目
马长伟、曾名勇 ，《食品工艺学导论》，中国农业大学出版社，2002年8月
曾名湧，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2014年8月
张燕萍、谢良，《现代食品加工新技术丛书 》，化学工业出版社，2006年8月。